Autora do artigo: Ana Lúcia Pereira, Mestre em tecnologia e ciência alimentar

O impulso mundial por uma dieta saudável

O impulso mundial por uma dieta saudável, bem como as alterações no estilo de vida do consumidor, conduziram nos últimos anos a um aumento notável na procura por alimentos inovadores, naturais, saudáveis e convenientes. Os produtos fresh-cut (minimamente processados em português) surgem como resposta a esta demanda, nomeadamente ao nível das frutas e legumes, muitas vezes associados a uma elevada qualidade nutricional e ausência de aditivos^{1, 2, 3}.

De acordo com a IFPA⁴ (International Fresh-cut Produce Association), as frutas e legumes minimamente processados (MP) são lavados, descascados, cortados, fatiados, triturados e/ou aparados, higienizados e embalados com o objetivo de aumentar a sua funcionalidade/conveniência. São produtos comercializados crus, não congelados nem termicamente processados, prontos a comer ou cozinhar. São normalmente armazenados em embalagens semipermeáveis e a temperaturas de refrigeração, de modo a oferecer aos consumidores uma nutrição elevada, conveniência e atributos sensoriais agradáveis, sem que a frescura seja afetada⁵.

Fonte da imagem: Lancaster Foods.

O processamento de produtos MP envolve várias etapas, como a seleção para garantir a qualidade superior dos produtos, a lavagem preliminar para remoção de sujidades externas, descasque e/ou corte, desinfeção (com água clorada por exemplo), embalamento, distribuição e venda. Cada operação unitária deve ser realizada corretamente para assegurar uma qualidade, segurança e validade satisfatórias do produto final⁶.

Um dos aspetos mais importantes no processamento mínimo é a temperatura, que deve ser refrigerada ao longo de todo o processo, uma vez que atrasa os fenómenos de deterioração, retendo o máximo possível a qualidade do produto⁷.

Um outro aspeto importante é o estado de maturação dos frutos. Normalmente, a indústria dos frutos frescos prefere processar frutos menos maduros e mais firmes, de modo a otimizar o tempo de prateleira; contudo, o fruto maduro tem uma qualidade organolética maior⁸, sendo portanto necessário encontrar um equilíbrio entre os dois cenários.

Os produtos MP devem apresentar um prazo de validade suficiente para que a sua distribuição e posterior consumo sejam viáveis⁹. O tempo de vida útil microbiológico, sensorial e nutricional deve ser de pelo menos 4 a 7 dias, preferivelmente mais^{10, 11}.

Desafios da Indústria Fresh-cut

 O processamento de produtos frescos enfrenta várias barreiras, que embora não intransponíveis, requerem um novo e alto nível de sofisticação técnica e operacional.

A maior dificuldade que a indústria de frescos enfrenta é a rápida perda de qualidade e o tempo de prateleira reduzido do produto, como resultado das desordens fisiológicas e do apodrecimento naturais¹². Esta deterioração advém de processos metabólicos, como o aumento das taxas de respiração e transpiração^{13, 14}, mudanças químicas e enzimáticas, e crescimento microbiológico, bem como do manuseamento, processamento e embalamento impróprios¹⁵.

Deterioração de origem microbiológica

 Apesar do crescente nível de sofisticação técnica e operacional da indústria fresh-cut, operações como o descasque e o corte agridem os tecidos dos produtos, destruindo células superficiais e expondo o seu interior, que constitui uma fonte rica em nutrientes para os microrganismos^{16, 17}. Este fator, aliado à elevada atividade de água, facilitam o rápido crescimento microbiano^18,19.A contaminação microbiológica dos produtos pode ocorrer em diferentes fases do processo: na produção agrícola e colheita (via animais, solo ou água), no processamento (operações de lavagem e corte, equipamentos sujos, práticas higiénicas dos trabalhadores deficientes), no embalamento (materiais de embalagem contaminados), no transporte e na distribuição. Além dos perigos microbiológicos, existem outros aspetos relacionados com a segurança do produto fresco relevantes, como a presença de contaminantes químicos externos (pesticidas), compostos tóxicos naturais e corpos estranhos²⁰.

  A variedade de microrganismos presentes nos frutos é ampla, desde bactérias, bolores e leveduras que causam deterioração, a patogénicos capazes de causar infeções e/ou intoxicações alimentares²¹.

Fonte da imagem: ScienceDaily

Perda de qualidade sensorial

 Embora a contaminação microbiológica dos produtos seja um fator preocupante ao nível da segurança do consumidor, a perda dos aspetos sensoriais da qualidade (como a aparência, cor, textura, sabor e odor) é o principal fator limitante do tempo de vida útil dos produtos MP¹².

A perda de qualidade sensorial é caracterizada por diversos fenómenos, dos quais se destacam:

• Aumento das taxas de respiração e transpiração, que conduzem à perda de água, e consequente perda de textura, bem como perda de nutrientes e compostos associados ao sabor/odor²²;
• Aumento da produção de etileno, que acelera o amadurecimento, e que quando em excesso conduz ao amolecimento e senescência do produto²³;
• Oxidação, que resulta num acastanhamento/escurecimento dos produtos¹⁵.

Oxidação da maçã. Fonte da imagem: Wonder How To.

Soluções para a Indústria Fresh-cut

 De forma a minimizar ou, se possível, evitar os efeitos descritos anteriormente, a indústria fresh-cut desenvolveu várias técnicas e tecnologias.

Uma das principais técnicas passa pela imersão dos produtos em soluções com determinados compostos para fins específicos, nomeadamente:

• Desinfetantes e antimicrobianos, que permitem reduzir o crescimento microbiano²⁴;
• Antioxidantes, utilizados com o objetivo de minimizar o escurecimento²⁵;
• Agentes de retenção de firmeza, que evitam o amolecimento²⁶;
• Água quente, que para além de permitir a redução do crescimento microbiano, tem também um papel contra o escurecimento²⁷.

Contudo, a necessidade de melhorar continuamente o processamento mínimo levou à emergência de novas tecnologias, como os revestimentos edíveis e a embalagem em atmosfera modificada.

Estas tecnologias serão tema de futuros textos publicados n’ “A Cientista Agrícola”. Não percam!

Referências

 ¹Bruhn, C. (2000). Food labeling: consumer needs. Food labeling. J. R. Blanchfield (Ed.). Woodhead, Crambidge.

²Rico, D., Martín-Diana, A. B., Barat, J. M., Barry-Ryan, C. (2007). Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: A review. Trends Food Scie. Technol., v. 18, p. 373–386.

³Gialamas, H., Zinoviadou, K. G., Biliaderis, C. G., Koutsoumanis, K. P. (2010). Development of a novel bioactive packaging based on the incorporation of Lactobacillus sakei into sodium-caseinate films for controlling Listeria monocytogenes in foods. Food Research International, v. 43, p. 2402–2408.

⁴IFPA – International Fresch-Cut Product Association. (2017). Ofering Global Expertise in Fresh-cut Produce. Disponível em: http://www.creativew.com/sites/ifpa/about.html. Acedido a: 31, maio, 2017.

⁵Francis, G. A., Galone, A., Nychas, G., J., Sofos, J. N., Colelli, G., Amodio, M. L., Spano, H. (2012). Factors Affecting Quality and Safety of Fresh-Cut Produce. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 52, n. 7, p. 595-610.

⁶Gorny, J. R. (1996). Fresh-cut product preparation. Postharvest horticulture series n. 10. Postharvest outreach program Fresh-cut products: Maintaining quality and safety, p. 7.2-7.7. Department of Pomology, University of California Davis, California.

⁷Sandhya. (2010). Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. Food Science and Technology, v. 43, p. 381-392.

⁸Gorny, J. R., Hess-Pierce, B., Cifuentes, R. A., Kader, A. A. (1999). Quality changes in fresh-cut peach and nectarine slices as affected by cultivar, storage atmosphere and chemical treatments. J Food Sci, v. 64, p. 429-432.

⁹González-Aguilar, G., A., Ayala-Zavala, J. F., Olivas, G. I., De la Rosa, L. A., Álvarez-Parrilla, E. (2010). Preserving quality of fresh-cut products using safe technologies. J Verb Lebensmitt, v. 5, p. 65-72.

¹⁰Burns, J. L. (1995). Lightly processed fruits and vegetables: introduction to the colloquium. HortScience, v. 30, p. 14-17.

¹¹Ahvenainen, R. (2000). Ready-to-use fruits and vegetables. Flair-Flow Europe Technical Manual.

¹²Jacxsens, L., Devlieghere, F., Debevere, J. (2002). Temperature dependence of shelf-life as affected by microbial proliferation and sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh produce. Postharvest Biology and Technology, v. 26, p. 59-73.

¹³Mahajan, P. V., Oliveira, F. A. R., Montanez, J. C., Iqbal, T. (2008). Packaging design for fresh produce: an engineering approach. New Food, v. 1, p. 35–36.

¹⁴Caleb, O. J., Opara, U. L., Witthuhn, C. R. (2012). Modified atmosphere packaging of pomegranate fruit and arils: a review. Food and Bioprocess Technology, v. 5, p. 15–30.

¹⁵Barry-Ryan, C., O’Beirne, D. (2000). Effect of peeling method on the quality of ready-to-use carrots. Int J Food Sci Technol, v. 35, p. 1-11.

¹⁶Brackett, R. E. (1994). Microbiological Spoilage and Pathogens in Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables, p. 269–312. Wiley, R. C., (Ed.). Chapman and Hall, Nova Iorque.

¹⁷Barry-Ryan, C., Pacussi, J. M., O’Beirne, D. (2000). Quality of shredded carrots as affected by packaging film and storage temperature. J. Food Sci., v. 65, p. 726–730.

¹⁸Beuchat, L. R. (1996). Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J. Food Prot., v. 59, p. 204–216.

¹⁹Parish, M. E., Beuchat, L. R., Suslow, T. V., Harris, L. J., Garrett, E. H., Farber, J. N., Busta, F. F. (2003). Methods to reduce/eliminate pathogens from fresh cut produce. Comprehensive Review Food Scie. Food Safety, v. 2, p. 16–173.

²⁰Francis, G. A., Galone, A., Nychas, G., J., Sofos, J. N., Colelli, G., Amodio, M. L., Spano, H. (2012). Factors Affecting Quality and Safety of Fresh-Cut Produce. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 52, n. 7, p. 595-610.

²¹Abadias, M., Usall, J., Anguera, M., Solsona, C., Viñas, I. (2008). Microbiology quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Journal of Food Microbiology, v. 123, p. 121-129.

²²Hodges, D. M., Toivonen, P. M.A. (2007). Quality of fresh-cut fruits and vegetables as affected by exposure to abiotic stress. Postharv. Biol. Technol., v. 48, p. 155–162.

²³Saltveit, M. E. (1999). Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biol Technol, v. 15, p. 279-292.

²⁴Martínez-Téllez, M. A., Rodríguez-Leyva, F. J., Espinoza-Medina, I. E., Vargas-Arispuro, I., Gardea, A. A. (2009). Sanitation of fresh green asparagus and green onions inoculated with Salmonella. Czech J Food Sci, v. 27, p. 454-462.

²⁵Soliva-Fortuny, R. C., Ricart-Coll, M., Martin-Belloso, O. (2005). Sensory quality and internal atmosphere of fresh-cut Golden Delicious apples. International Journal of Food Science & Technology, v. 40, n. 4, p. 369-375.

²⁶Aguayo, E., Escalona, V. H., Artes, F. (2004). Metabolic behavior and quality changes of whole and fresh processed melon. J Food Sci, V. 69, p. 148-155.

²⁷Dea, S., Brecht, J. K. M., Nunes, M. C. N., Baldwin, E. A. (2010). Quality of fresh-cut ‘Kent’ mango slices prepared from hot water or non-hot water-treated fruit. Postharvest Biol Technol, v. 56, p. 171-180.