Revestimentos Edíveis: A sua aplicação na indústria dos hortícolas

Autora do artigo: Ana Lúcia Pereira, Mestre em tecnologia e ciência alimentar

Os revestimentos edíveis têm vindo a mostrar-se uma estratégia de embalagem capaz de estender o tempo de vida útil de hortícolas inteiros, bem como de frutas e legumes minimamente processados. As suas capacidades edíveis, ou seja, comestíveis, e, portanto, biodegradáveis, fazem desta tecnologia uma alternativa mais sustentável e amiga do ambiente1.

Definição e características

                Os revestimentos edíveis podem ser definidos como finas camadas de material comestível, que são aplicadas diretamente na superfície dos produtos, cobrindo toda a sua superfície, e sendo, portanto, consumidos juntamente com o produto2  .

 Os componentes principais dos revestimentos edíveis são os polissacarídeos, proteínas e lípidos. Contudo, os polissacarídeos são o grupo mais utilizado, cujas origens são várias, desde fontes vegetais a fontes animais. Alguns exemplos de polissacarídeos são o amido (presente em cereais, legumes e tubérculos), a celulose (em plantas), o quitosano (em crustáceos e fungos), alginatos (em algas), entre outros3,4.

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Um dos requisitos mais importantes na formulação de revestimentos edíveis é a importância de este não interferir na qualidade e aparência natural do produto.

O revestimento deve ser impercetível, e não introduzir qualquer tipo de desordem ou alteração no gosto ou odor originais do produto5.

Além disso, as propriedades mecânicas do revestimento são muito importantes. O revestimento deve ter uma boa capacidade molhante, ou seja, deve ser capaz de se espalhar por toda a superfície do produto, cobrindo-o por completo; deve ser resistente e manter a sua integridade ao longo de todo o processo de armazenamento e manuseamento; não pode ser peganhento; deve ser pouco viscoso; e deve apresentar um desempenho de secagem eficiente, ou seja, rápida e uniforme5.

Como referido, a aplicação de revestimentos edíveis em hortícolas tem como principal objetivo a extensão do tempo de vida útil, e isso é alcançado através de diferentes processos6:

  • Modificação da atmosfera que envolve o produto, funcionando de barreira seletiva às trocas gasosas (recorde o conceito de atmosfera modificada em “Já ouviu falar de atmosfera modificada? – A principal tendência na indústria dos frescos”);
  • Diminuição das taxas de respiração e transpiração, bem como da taxa de produção de etileno, atrasando assim o amadurecimento e posterior senescência;
  • Manutenção da firmeza;
  • Prevenção da oxidação (processo que resulta no escurecimento/acastanhamento do produto);
  • “Aprisionamento” dos compostos voláteis associados ao odor natural do produto;
  • Proteção dos produtos contra lesões/desordens provocadas pela refrigeração e armazenamento;
  • Em última instância, redução da utilização de materiais de embalagem sintéticos.
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Evolução visual ao longo do tempo de morangos não tratados (em cima) e morangos revestidos (em baixo). Fonte: DBL Partners.

Além disso, é possível incorporar compostos nas formulações dos revestimentos edíveis, que vão permitir melhorar a qualidade sensorial, nutricional e/ou microbiológica dos produtos hortícolas. Ao nível sensorial, o revestimento pode incluir retentores de firmeza (como o cloreto de cálcio) ou agentes que minimizem o escurecimento (como o ácido ascórbico). A nível nutricional, podem ser adicionados ácidos orgânicos, vitaminas, extratos naturais, entre outros. E no caso da qualidade (e segurança) microbiológica, podem ser utilizados agentes capazes de reduzir o crescimento microbiano (como a lactoperoxidase).

O importante é que todos os ingredientes utilizados na formulação dos revestimentos sejam GRAS (Generally Regarded As Safe), em português, “geralmente considerados seguros”, o que significa que não podem ser tóxicos e têm de ser aprovados para uso alimentar.

É de salientar que não existe um revestimento universal, ou seja, uma formulação que possa ser aplicada a todos os produtos. A seleção dos ingredientes a serem utilizados vai estar sempre dependente do produto a revestir, nomeadamente ao nível das frutas e legumes: cada hortícola tem taxas de respiração/transpiração e de produção de etileno específicas, firmezas diferentes, tamanhos variados, entre outros aspetos que vão condicionar a escolha do revestimento, que deve ser por isso estudada e específica para cada produto.

Método de aplicação

                Existem vários métodos de aplicação de revestimentos em produtos alimentares, como a imersão, a pulverização, ou o espalhamento com pincel7.

Contudo, a imersão é a técnica mais utilizada e considerada a mais eficiente, uma vez que garante que toda a superfície do produto entre em contacto com o revestimento3. Neste método, o produto alimentar é imerso numa solução de revestimento líquida, o excesso é removido, e após secagem forma-se o revestimento à superfície do produto3.

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Técnica de imersão para formação de revestimentos edíveis. Fonte: YouTube.

Obstáculos à aplicação de revestimentos edíveis nos hortícolas

Apesar dos benefícios apresentados anteriormente, existem algumas barreiras à utilização dos revestimentos edíveis nos hortícolas.

 Uma delas passa por possíveis implicações sensoriais negativas. Se os revestimentos não forem especificamente desenvolvidos para o tipo de fruta que vão revestir, podem ocorrer desordens a nível sensorial, como perda de firmeza, escurecimento do produto, desenvolvimento de sabores/odores desagradáveis, entre outros.

Uma outra questão passa pela possível presença de alergénios nos revestimentos, que devido à sua origem natural, podem incluir alergénios como crustáceos ou trigo, pelo que estes devem ser claramente rotulados8.

 Um terceiro obstáculo prende-se com a aplicação industrial. Muitas das matérias-primas utilizadas nas formulações dos revestimentos têm um custo elevado, nomeadamente no que diz respeito aos processos de extração. Além disso, o conhecimento e tecnologia existentes são ainda limitados4.

 

Referências
1Khan, M. K. I., Cakmak, H., Tavman, S., Schutyser, M., Schroen, K. (2013). Anti-browning and barrier properties of edible coatings prepared with electrospraying. Innovative Food Science and Emerging Technology, v. 25, p. 9–13.
2Vargas, M., Pastor, C., Chiralt, A., McClements, D. J., González-Martínez, C. (2008). Recent advances in edible coatings for fresh and minimally processed fruits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v. 48, p. 496–511.
3Pinheiro, A. C., Cerqueira, M. A., Souza, B. W. S., Martins, J. T., Teixeira, J. A., Vicente, A .A. (2010). Utilização de revestimentos/filmes edíveis para aplicações alimentares. Boletim de Biotecnologia, p. 18–28.
4Dhall, R. K. (2013). Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review. Critical Reviews in Food Sciense and Nutrition, v. 53, n.5, p. 435-450.
5Assis, O. B. G., Forato, L. A., Britto, D. (2008). Revestimentos comestíveis protetores em frutos minimamente processados. Higiene Alimentar, v. 22, n. 160, p. 99-106.
6Sothornvit, R., Krochta, J. M. (2000). Oxygen permeability and mechanical properties of films from hydrolyzed whey protein. J. Agric. Food Chem., v. 48, p. 3913–3916.
7McHugh, T. H., Senesi, E. (2000). Apple wraps: A novel method to improve the quality and extend the shelf life of fresh-cut apples. J. Food Sci., v. 65, p. 480–485.
8Franssen, L. R., Krochta, J. M. (2003). Edible coatings containing natural antimicrobials for processed foods. Natural Antimicrobials for Minimal Processing of Foods, p. 250–262. Roller, S., (Ed.). CRC Press, Boca Raton, FL.

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