Autora do artigo: Mafalda Reis Pereira, Engenheira Agrónoma
Chá, infusão, tisana ou blend?
Muitas vezes referimo-nos a estas bebidas como se fossem a mesma coisa, mas a realidade é que estas apresentam diferenças importantes tanto a nível dos seus ingredientes como a nível das suas propriedades e benefícios sobre nosso corpo. Conheça as principais diferenças entre chá, infusão, tisana e blend.
Infusão
Infusão é o termo utilizado para designar o processo pelo qual se extraem os compostos químicos das plantas através da sua imersão em água, utilizando o calor como acelerador do processo (Jäger et al., 2011). O líquido resultante dessa imersão é também denominado infusão (Proença-da-Cunha, 2003). Dentro das infusões mais conhecidas, podemos destacar a elaborada a partir dos grãos torrados do cafeeiro – o café – ou de folhas da planta Camellia sinensis – o chá.
Tisana
Tisana é a designação utilizada para infusões que na sua preparação incluam duas ou mais variedades de plantas.
Chá
Chá é o termo utilizado designar infusões preparadas a partir da planta Camellia sinensis, contudo, é frequentemente utilizado para descrever qualquer infusão preparada a partir de uma planta o que não é de todo correto. Em alguns casos os termos “chá de ervas”, proveniente da tradução do inglês (“herbal tea”), ou “tisana” podem ocorrer. É a partir da planta Camellia sinensis que surgem as diversas variedades de chá: branco, amarelo, verde, oolong, preto e escuro. A diferença entre as variedades reside no modo como cada folha é processada, o que confere diferente sabor e cor (característicos de cada uma delas).
Blend
Blend deriva do inglês e significa mistura, neste caso, mistura de diversos tipos de chá ou de infusões (de frutas, ervas ou frutas e ervas), ou mistura de chá com frutas, especiarias e flores, que são selecionados com critérios para criar uma bebida com aroma, corpo e sabor especial e equilibrado.
Estas bebidas encontram-se entre as mais populares no mundo. O seu consumo aumentou cerca de 30% nas últimas décadas devido à demonstração da relação inversa entre o seu consumo e o risco de ocorrência de doenças (ex. Bhattacharya, Mukhopadhyay, & Giri, 2011; Mackay & Blumberg, 2002; Martins et al., 2009). Estes efeitos benéficos para a saúde humana relacionam-se com a presença de flavonóides e outros compostos fenólicos, que são os compostos de maior importância presentes nestas bebidas, que têm um elevado potencial antioxidante e efetuam a retenção de radicais livres (Astill et al., 2001; Atoui et al., 2005; Matsubara & Rodriguez-Amaya, 2006).
Fatores importantes a ter em consideração na preparação da sua bebida
Qualidade da matéria-prima (planta)
A escolha da matéria-prima de qualidade para a preparação de uma infusão tem uma grande influência na bebida final, pois é nesta que se encontram os compostos que
compõem o complexo aromático.
A concentração dos óleos essenciais e outros compostos de interesse, como os polifenóis (taninos) (Proença-da-Cunha A et al., 2011), são determinantes na qualidade das plantas. A ausência de compostos tóxicos ou microrganismos são também um critério de qualidade da matéria-prima. O modo de produção, a época de colheita, o processo de colheita e secagem e o armazenamento são os processos críticos para a garantia da qualidade (Cardoso, L. 2013).Relativamente à época de colheita, esta depende quer do dia quer do ano e é determinante na qualidade da matéria-prima (Carvalho Filho et al., 2006).
O momento de colheita óptimo corresponde ao momento em que a concentração em óleos essenciais parece ser superior comparativamente aos outros períodos do dia e fases de desenvolvimento da planta.
No que diz respeito à matéria colhida, esta pode ainda ser diferenciada pela sua qualidade a partir da parte da planta. A ausência de partes lenhificadas é também fator de qualidade, assim como a ausência de plantas de outras espécies (Cardoso, L. 2013).
Após a colheita a matéria-prima deve ser colocada de imediato no local apropriado para dar início ao processo de desidratação. A ausência de luz, temperaturas inferiores a 50 ºC, ventilação e baixa humidade são os critérios para se proporcionar uma boa secagem.
Existem diversos métodos utilizados para promover a desidratação da matéria-prima, como a secagem natural (à sombra), por ar quente, em vácuo, a frio ou através demicro-ondas (Ibtissem Hamrouni et al., 2011). Este período varia de acordo com o método e/ou temperatura utilizada.
No final, a matéria-prima deve conter uma percentagem de humidade muito reduzida para que não ocorra o risco de contaminação por microrganismos patogénicos, que ficam inactivos quando a atividade da água (aw) é inferior a 0,9 (Gibbs and Gekas, 2002). A cor viva e próxima à da planta em fresco e o aroma intenso característico da planta são dois bons indicadores para se inferir se o processo de secagem ocorreu corretamente.
Qualidade da água
A utilização de água de abastecimento público pode conter iões minerais, como o cálcio e o magnésio, em concentrações que aumentem a sua dureza. Esta água pode conter ainda cloro ou outros compostos. Assim o seu uso é desaconselhado pois pode conferir à infusão características sensoriais indesejáveis, promovendo alterações no aroma e sabor característicos da extração efetuada a partir de uma determinada planta (Cardoso, L. 2013).
É, assim, recomendada a utilização de água mineral ou, preferencialmente, água filtrada.
Temperatura da água
Ao contrário do que é comumente efetuado, a água utilizada na preparação da infusão não deve ser fervida, isto é atingir a temperatura de 100 ºC, ela deve ser aquecida até temperaturas inferiores a 100 ºC (Lee and Chambers, 2006) para extrair os compostos das plantas, através da técnica infusão.
De facto, temperaturas muito elevadas levam à diminuição da concentração do teor de oxigénio dissolvido na água, tornando o seu sabor insípido. Para além disso, uma temperatura muito alta torna o processo de extração muito rápido, fazendo sobressair compostos que conferem sabor amargo, nomeadamente os taninos presentes na maioria das plantas utilizadas nas infusões (Tao et al., 2006).
É comum recomendarem-se a utilização de temperaturas na ordem dos 75-90 ºC (Infante et al. 2010), no entanto para infusões de ervas que não a Camellia sinensis as temperaturas não foram ainda alvo de muitos estudos, não se encontrando por isso totalmente definidas (Cardoso, L. 2013).
Quantidade de planta a utilizar
O tempo e a temperatura de infusão necessários para a preparação de uma bebida sensorialmente agradável dependem da quantidade de matéria-prima adicionada.
Para além disso, a quantidade de matéria-planta a adicionar é importante quando a toma da infusão é feita para a obtenção dos seus efeitos terapêuticos, uma vez que, a quantidade de cada composto pode ser determinante para que os benefícios surtam efeito (Jäger et al., 2011). A indicação terapêutica é, usualmente, de 20 g/L (Proença-da-Cunha, 2003). No entanto, quando se utiliza esta quantidade de produto, a bebida adquire um sabor intenso, o que torna o seu consumo menos agradável para algumas pessoas, dificultando a sua ingestão. Por este motivo, é frequente utilizar quantidades inferiores de matéria-prima para a preparação de infusões para degustação, não existindo no entanto um valor referência para todas as plantas.
Tempo de infusão
O tempo de infusão consiste no tempo em que a matéria-prima está em contato com a água e durante o qual ocorre a extração dos compostos que conferem as características sensoriais à bebida. Após esse tempo a matéria-prima deve ser retirada de imediato e considera-se a infusão pronta a ingerir (Cardoso, L. 2013).
O tempo de infusão, tal como acontece para a temperatura da água, carece ainda de estudos prévios e, consequentemente, não se encontra definido. No entanto algumas referências (Infante et al., 2010; Koch et al., 2012; Proença-da-Cunha, 2003) consideram o intervalo de 5 a 10 minutos, notoriamente superior ao intervalo para o chá (1 a 3 minutos) (Draženka et al., 2010; Lee and Chambers, 2006; Lee et al., 2007)
