Autora do artigo: Mafalda Reis Pereira, Engenheira Agrónoma

Flores comestíveis: tendência no mercado gastronómico?

O mercado gastronómico cresceu, desenvolveu-se e tornou-se mais exigente na procura pela inovação na estética e no paladar dos pratos apresentados. Os profissionais desta área começaram a recorrer a novos produtos para decorar e enriquecer os seus pratos e surgiu assim a utilização de flores comestíveis na alimentação.

Existem uma grande diversidade de flores comestíveis, de fato, algumas são de consumo frequente tais como a couve-flor, o brócolo e a alcachofra. No entanto algumas espécies tidas normalmente como ornamentais são igualmente comestíveis tais como flores de rosas, begónias, acácia, anis, camomila, dália, gerânio, jacinto, jasmim, magnólia, margarida, malva, papoila, tulipa, violeta, entre muitas outras.

Fonte da imagem: Pedro Jorge

Em Portugal, não é muito comum a inclusão de flores em confeções culinárias, ao contrário do que acontece em países como a França, Itália ou o Japão. O interesse que estas flores suscitam atualmente passa pela sua atratividade em termos visuais. A produção é, ainda, escassa, e muito canalizada para a restauração. A oferta comercial é escassa, estando disponível em apenas algumas superfícies.

Fonte da imagem: Greenme

Precauções a ter em consideração em relação às flores comestíveis

Por não se distinguirem visualmente das espécies ornamentais, é necessário aprender a reconhecer as flores comestíveis das restantes. Na floricultura são geralmente utilizados produtos químicos (como, por exemplo, produtos fitofarmacêuticos) que podem ter uma ação nociva para a saúde do ser humano. Por esse motivo, as flores comestíveis são geralmente produzidas sob o modo de produção biológica.

Preferencialmente, se pretender consumir este tipo de produtos deve adquiri-los num especialista ou espaço comercial que garanta a sua segurança alimentar.

Colher as flores comestíveis no meio natural é também uma opção, no entanto, devem ter em atenção que é essencial conhecer todo o histórico das plantas pelos motivos referidos no parágrafo anterior.   A escolha do local de colheita é, por isso muito importante, devendo optar-se por locais afastados de possíveis fontes de poluição. Para além disso, deve ter em conta que algumas espécies são prejudiciais à saúde humana e que há flores que se podem comer na sua totalidade e outras em que só as pétalas são comestíveis.  A utilização de um bom guia de campo para identificação das espécies é aconselhável, mas mesmo assim recomendam-se precauções. A colheita das flores deve ser feita preferencialmente de manhã cedo ou ao final da tarde. As flores devem ser bem lavadas, mas deve fazê-lo de uma forma delicada, de modo a remover insetos e solo que possam estar presentes. Deve evitar-se lavar as flores em água corrente, sendo preferível utilizar uma taça com água e mergulhar delicadamente as flores. Posteriormente pode deixá-las secar ao ar. Pode igualmente optar por higienizar as flores apenas recorrendo a um pincel de cerdas suaves ou pano húmido.

Recomenda-se ainda moderação no seu consumo.

Formas de consumo das flores comestíveis: flores frescas ou secas

A forma de consumo vai depender da época do ano em que se encontra (pois irá depender da disponibilidade das flores comestíveis) e das suas preferências pessoais. Caso não encontre flores frescas, pode sempre utilizar flores secas ou liofilizadas, que geralmente apresentam menos cor e sabor que as frescas (que mantêm as suas propriedades organoléticas).

As flores podem ser consumidas prontamente, temperadas ou não, e mesmo cozinhadas. Podem fazer parte de todo o tipo de refeições, integrando saladas, entradas, pratos principais e sobremesas. Podem ser utilizadas na confeção de bolachas, geleias, licores, vinagre, azeite e outros óleos. Podem ser cristalizadas e constituintes de pão, bolos, biscoitos, doces, compotas. E podem ser utilizadas na preparação de infusões.

Exemplos de espécies comestíveis

• Abóbora e Courgette – deve retirar os estames para que fiquem mais saborosas. Utilizadas em saladas e sopas.
• Açafrão – podem ser usadas em molhos, na confeção de arroz e carnes.
• Amor-perfeito (Viola tricolor) – pode ser usado em saladas e em sobremesas. É conhecido pelas suas propriedades diuréticas.
• Flores de borragem – as suas flores frescas azuis são usadas em saladas, bolos e sobremesas.
• Calêndula – possui um sabor ligeiramente amargo, lembrando o açafrão, pelo que é usada em pratos de arroz, peixe, sopa, queijos ou omeletas. É muito usada como corante alimentar.
• Camomila – decoração de pratos e saladas.
• Capuchinha ou chaga – possui um gosto levemente picante que faz lembrar o agrião.
• Cebolinho – as flores do cebolinho podem ser utilizadas em saladas e na confeção de azeite ou vinagre aromático de cebolinho.
• Cravina – as flores podem ser utilizadas em saladas, torta de frutas, sanduíches, e ainda para aromatizar vinagres, açúcar e vinho. Quando açucaradas, podemos enfeitar bolos. O corante extraído é muito usado em confeitaria.
• Girassol – os botões florais são cozidos, servidos como espargos, e as flores em saladas.
• Jasmim – flores utilizadas em infusões, sobremesas, pratos orientais, caril e molhos.

• Limonete – flores utilizadas em recheios, temperos, conservas, licores e sobremesas.
• Lavanda – utilizada na confeção de bolos, biscoitos, geleias e outras sobremesas. Pode ainda ser usada para aromatizar vinagre.

• Murta – as suas pétalas podem ser usadas em salada de fruta.
• Sabugueiro – a sua flor é essencialmente medicinal e a sua infusão é conhecida por ter poder anti-inflamatório e diaforético. Usadas também em licores e vinagres.
• Salva-ananás – flores adocicadas e aroma a ananás, utilizada em doces, saladas, batidos e gelados.
• Rosas – as pétalas de rosa têm variadas utilizações: são usadas em infusões, conservas, sobremesas e conferem um sabor suave a pratos fritos.
• Tomilho – flores podem integrar a decoração de bolos e saladas.
• Violeta – possui um sabor doce e perfumado; fresca é usada em saladas; quando cristalizada é usada na doçaria.

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